L’obiettivo è raggiungere competenze e conoscenze approfondite sul mondo dal caffè, seguendo tutta la filiera, dall’origine alla lavorazione al servizio finale.
Descrizione
Il percorso formativo proposto dall’Accademia che prevede il rilascio della certificazione finale di ICC – Italian Coffee Certificate – comprende al suo interno i corsi dei 4 programmi: barista, sensory, roasting e brewing. E’ una formula flessibile che prevede l’iscrizione al percorso completo, usufruibile su tutte le sedi formativa certificate Aicaf e che non prevede una scadenza temporale. Oppure può essere frequentato in modalità full immersion – dove programmato.
DI SEGUITO IL PROGRAMMA COMPLETO:
1° e 2° giorno – CAFFETTERIA BASIC Cenni di botanica e geografia del caffè. Approfondimenti sulle 5 M (miscela, macchina, mano dell’operatore, macinadosatore,manutenzione). L’espresso e il cappuccino perfetto. Il caffè espresso: tecnica di estrazione. Tecniche di montatura del latte con diversi tipi di latte. Decorazione con il latte (latteart). Decorazioni con il cioccolato (cioko art).
3° giorno – CAFFETTERIA ADVANCED – ASSISTENTE MAESTRO DEL CAFFE’ Approfondimenti sulla tecnica di estrazione dell’espresso. Revisione del metodo di regolazione delle macine e delle dosi del macinadosatore. Ridefinizione della latte art basic con nuove decorazioni. Abbi- namenti tra le varie tecniche: Latte Art- Latte Painting- Coffee painting e Ciockoart. Al termine sarà possibile svolgere l’esame teorico-pratico per il conseguimento della qualifica di Assisten- te Maestro del caffè.
4° e 5° giorno – GREEN COFFEE E ROASTING
Il processo di tostatura, tecniche di tostatura e le macchine tostatrici, il raffreddamento, le trasformazioni chimico-fisiche, il trasferimento del calore, la curva di tostatura, la corretta durata temporale dellatostatura, profili di temperatura nel chicco, il colore di tostatura, il controllo del processo. Sessione di assaggi: – assaggi di caffè monorigine tostati con diverse curve di tostatura – assaggi di miscele di caffè tostate premiscelate – assaggi di miscele di caffè miscelati dopo la tostatura.
6° giorno – SOMMELIER DELL’ESPRESSO I LIVELLO
L’analisi sensoriale: cosa è e a cosa serve. I 5 sensi e il loro funzionamento nel nostro corpo. Il ruolo del sommelier dell’espresso. Arabica e robusta, due mondi paralleli. Lavorazione e tostatura: come influenzano la tazza. Introduzione all’analisi sensoriale in caffetteria. I sensi coinvolti nell’assaggio. L’assaggiatore, l’ambiente dell’assaggio e la tazzina. La scheda SENSO AICAF ESPRESSO per il profilo sensoriale. Assaggi di singole origini e di miscele (blind test) – calibrazione sensoriale
7° giorno – SOMMELIER DELL’ESPRESSO II LIVELLO
Derivazioni dei pregi e dei difetti del caffè. Pregi e difetti nel caffè verde e tostato. La mappa degli aromi. Il risveglio dei sensi. Giochi sensoriali per l’affinamento delle proprie capacità di percezione. Comprensione sensoriale gustativa e olfattiva: caratteristiche e diversità. Utilizzo della scheda “senso aroma tasting” : test di riconoscimento degli aromi. Assaggi di singole origini e di miscele (blind test)
8° giorno – SOMMELIER DELL’ESPRESSO III LIVELLO
Approfondimento sul caffè verde, varietà, zone di produzione e classificazione. Le singole origine dei caffè: conoscenza geografia, territorio, clima. I termini descrittivi nell’assaggio del caffè espresso. Acqua e caffè. Influenza dell’acqua sull’analisi sensoriale dell’espresso. La scheda sensoriale dell’acqua. I metodi discriminanti nell’analisi sensoriale. Assaggio con presentazione da parte degli allievi. Assaggi di singole origini e di miscele (blind test)
9° giorno – SOMMELIER DELL’ESPRESSO IV LIVELLO
Acidità e amarezza: due gusti opposti. Il mouthfeel nelle bevande. L’estrazione del caffè espresso: cosa accade. Le emozioni nella degustazione: come gli stimoli esterni cambiano l’analisi sensoriale. Prove pratiche di presentazione dell’espresso. Discussioni di gruppo sull’assaggio del caffè espresso. Assaggi di singole origini e di miscele (blind test). Al termine sarà possibile svolgere l’esame teorico-pratico per il conseguimento della qualifica di Sommelier del caffè.
10° giorno – IL CAFFE’ METODI DI ESTRAZIONE – BREWING
Varie tipologie di estrazione del caffè attraverso anche l’assaggio delle diverse metodologie: espresso macchina professionale – moka napoletana – macchina filtro – metodo drip (hario V60) – metodo drip (chemex) aeropress – sifone – alla turca con ibrik -french press.
